Kimchi - l'iconico piatto tradizionale coreano

I coreani vanno giustamente orgogliosi del kimchi, il cavolo fermentato che rappresenta forse il più iconico piatto della loro cucina.

Kimjang è il rituale autunnale, compiuto collettivamente, con cui si prepara. Le foglie di cavolo vengono massaggiate in larghi tini con sale, peperoncino, aglio, zenzero e pasta di acciughe.

E’ stato proprio il kimchi a far superare ai coreani gli inverni più freddi, quando il Paese era dilaniato dalla guerra e dalla carestia.

Kimjang, la preparazione del kimchi

Rituale che rafforza l’unità e la cooperazione, il kimjang è una pratica che avviene in piena armonia con la natura. Segue infatti un ciclo stagionale che inizia in primavera quando le famiglie si procurano gamberi, acciughe e frutti di mare, i quali serviranno per la salatura e fermentazione del cavolo.

In estate viene acquistato il sale per la salamoia, mentre sul finire della stagione estiva i peperoncini rossi vengono essiccati e macinati fino a diventare una polvere sottile.

L’autunno è la stagione del kimjang, ossia il momento in cui si realizza il kimchi. La famiglia si riunisce e ne produce grandi quantità affinché ogni membro ne abbia a sufficienza per affrontare i lunghi e rigidi inverni coreani.

Il kimchi dovrebbe fermentare per 3 settimane. Questo lasso di tempo permette di mantenere la giusta croccantezza del cavolo, che al tempo stesso acquista una sfumatura acida. Più tempo fermenta, più diventa morbido e il sapore si addolcisce.

A questo punto, il kimchi può essere usato in purezza come contorno nei pasti tradizionali coreani e accompagnare riso e stufati, oppure come ingrediente di ricette quali il kimchi pancake o la zuppa di kimchi.

Curiosità: il rito del kimjang è un modo di comunicare, mantenere vivi i legami familiari, preservare la memoria collettiva. Non stupisce quindi che nel 2013 sia stato dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Kimchi, non solo cavolo fermentato

Esistono centinaia di varietà di kimchi, non solo in base alle regioni in cui viene prodotto. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione.

E’ un dato di fatto che la varietà più diffusa è quella realizzata con cavolo napa, un tipo di cavolo chiamato anche ‘cinese’, che ha iniziato a diffondersi in Corea a partire dal XVII secolo.

Tra le verdure usate per la realizzazione del kimchi troviamo anche ravanelli, melanzane, erba cipollina, foglie di perilla, radici bianche, germogli di soia e molte altre.

Mangiare il kimchi in Italia

Che sapore ha il kimchi? Sicuramente un sapore intenso e piccante. Personalmente è uno degli alimenti che in Corea ho mangiato e apprezzato maggiormente, sia come contorno sia come ingrediente principale per altre ricette.

Se volete gustare l’autentico kimchi coreano, vi consiglio due prodotti che potete provare comodamente a casa vostra, e che sono ugualmente buoni.